石塚糀店
常総市原宿で昔ながらの糀造り・みそ造りを続けている、「石塚糀店」4代目の石塚一嘉さん。「美味しいみそはいい糀から生まれる」という信念で、代々の製法を守りながら、毎日食するものだからと、塩分控えめのマイルドな味のお味噌を造られています。
とっても気さくで明るい石塚さん。お店と仕込み場所を案内してくださいました。
まず案内していただいたのが、「室（むろ）」と呼ばれる、“糀”を発酵させるお部屋です。“糀箱”がたくさんあり、中には真っ白で綺麗な糀が生き生きと発酵を進めていました。
糀が均一に発酵するように、糀箱の重なりを組み替えたり、糀箱の中で糀に高低ができるように切り替えたりと、昔から変わらない製法で丁寧に糀を育てています。
室の中の温度は28度前後に保ち、熱源を一切使っていないので、夏は３日、冬は４日ほど発酵させるそうです。
天然みその製作工程は、米をふかす（蒸す）→麹菌をつける→室の中で発酵→発酵した糀・煮た大豆・塩を入れて混ぜる→味噌漉し機械で漉す→半年～１年ほど寝かす。
———「みそは糀が命」と話す石塚さん。
石塚さんのお話を聞き、やることはシンプルではありますが、味噌づくりは、根気と愛情が必要だという事を改めて感じました。
羽田「今日ほしいと言ってすぐできるものじゃないから大変ですよね。」
石塚さん「そうですね、このくらい仕込んでおけばいいかなと予想して作らないといけないので…、悪くなるものじゃないからまだ良いんだけどね(笑)」
———「みそは糀が命」と話す石塚さん。
石塚さんのお話を聞き、やることはシンプルではありますが、味噌づくりは、根気と愛情が必要だという事を改めて感じました。
羽田「今日ほしいと言ってすぐできるものじゃないから大変ですよね。」
石塚さん「そうですね、このくらい仕込んでおけばいいかなと予想して作らないといけないので…、悪くなるものじゃないからまだ良いんだけどね(笑)」
仕込み場から作業場へ向かうと、お母様も元気に作業されていらっしゃいました。
今回羽田甚で取り扱いさせていただくのはお味噌のみですが、お味噌と同じ糀を使用した、「甘酒の素」をその場で試飲させていただきました。お米本来の甘さのみで、砂糖や甘味料を一切使用していないにもかかわらず、とても濃厚でやさしい甘さの逸品でした。ぜひ気になった方は石塚糀店さんのHPを覗いてみてください。
石塚糀店さんのお味噌は、原料が全て国産。糀のお米は地元石下のモノを使用しています。
また、自然の風味を保つために、防腐剤を一切使用していません。
昔からの作り方のまま、代が変わっても同じ製法で手造りのお味噌を造られています。
スーパーなどで売っているお味噌は、発酵が止まってしまっているものが多いので、石塚糀店さんの「生きたお味噌」は、ぜひ一度食べていただきたい逸品です。
