【佐賀市】SAGA STORY

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佐賀市の名店レストラン「KUREHA」の代表大曲健二さんが、佐賀のおいしいを集めたショップ “SAGA STORY”。
「KUREHA」でいただいたハンバーグと野菜スープをとても気に入った羽田店主が、お家でもこの味が食べたい!と“SAGA STORYでお買い物。
大曲さんが大事に育てていらっしゃるハーブ園も見せていただきました。
少年のようなまなざしで、大切に育てるハーブを紹介してくださる姿が印象的でした。

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羽田:今日は、素晴らしい料理を堪能させていただきました!
レストラン「KUREHA」は、いつ頃から始められたんですか?

大曲:今年で7年目になります。僕自身、旅行が好きなので、お客様の癒やしとなるような場所を作りたい、という想いからスタートしました。

 

羽田:昔から料理のお勉強をされていたんですか? 

大曲:もともとは、佐賀にある飲食店で店舗経営に携わってきました。焼き鳥屋、バー、カフェなど、様々な業態の飲食店について勉強してきましたが、もっと「食」についてストイックに学びたいと思い、会社を辞めて、日本人ではたった3人しかいない"フードマスター"の称号を持つ、菱江隆(ひしえたかし)さんに飛び込みで会いに行ったんです。

※フードマスターとは、アメリカ国務省が推奨する国際文化交流プログラムで、海外のスリーダイアモンドやミシュラン三つ星ホテルなぢがホテル開業にあたり、総料理長を含むシェフの指導、育成にあたる人のこと。認定には2種類以上の料理のジャンルに精通し、かつ現役フードマスター数名から審査され合格したもののみが認定をうける。

 

羽田:日本人でたった3人しかいないんですか!すごい方なんですね。

大曲:以前、菱江さんのお店で食べた唐揚げが、びっくりする程美味しくて。しかも、全部無添加なので、全然胃もたれしないんですよ。それに感動して、この方から学びたいと思いました。

羽田:わぁ!そんな唐揚げ、ぜひ食べてみたいです!

大曲:それから何回もお願いしに行って、断られて…を繰り返して、7回目でようやく「しつこいなぁ」と、教えていただけることになりました。

羽田:すごい…落語の入門のようなお話!大曲さんの熱意が伝わったんですね。

大曲:そこからは、とにかく色んな場所について行って、様々なことを教えていただきました。最終的に菱江さんから「もし自分でお店を出すなら、絶対に身体にいい料理を出すことを約束してほしい」と言っていただきました。それで、無添加にこだわったレストランをオープンすることにしたんです。

羽田:身体によくて美味しいって最高ですよね。そこから、どういう経緯で「SAGA STORY」も始められたんですか?

大曲:「KUREHA」を始めて、色々な農家さんとお会いする中で「なかなか野菜が売れない」っていうお話を聞くことが多くなったんです。例えば、全国的に玉ねぎが有名な名産地白石町では、田んぼにゴロゴロと玉ねぎが捨てられていたりするんです。

羽田:それは勿体ないですね…。

大曲:なるべく食品ロスをなくして、農家さんたちに喜んでいただけるようなことが出来ないかと考えて、いわゆるB級品、味は美味しいのに少し形が悪いなどの理由で市場に出回らない野菜を買い取って、ピクルス作りを始めました。

羽田:そうだったんですね。ピクルスもとても美味しかったです。

大曲:お客様から「他にも色んな商品が欲しい」という声をたくさんいただいて、3年程前から、レストランの物販店として「SAGA STORY」をはじめました。

 

羽田:大曲さんは、佐賀の野菜の良さってどこにあると思いますか?

大曲:例えば、「女山大根」という、肩に担げるくらい大きな大根があるんですけど、今の時代には不便なやり方でも、江戸時代から続く伝統的な手法を守りながら作られているんです。野菜の美味しさだけじゃなくて、そこに人の想いや愛情があるのが、佐賀の野菜の良さだと思います。

羽田:それは、羽田甚商店で商品を販売させていただくときにも、大切にしているポイントです。本当にいいものには、作り手の方の想いやストーリーがありますよね。

大曲:地産地消で、佐賀のものを使って、佐賀の農家さんたちの少しでも力になれたら嬉しいです。

羽田:「SAGA STORY」さんのスープは、そんな佐賀の野菜の魅力がぎゅっとつまっている感じがします。スープのこだわりポイントを教えてください。

大曲:「色味」ですね。化学調味料が入っていると、あんなに鮮やかな色味にはならないんです。すごく手間がかかることなんですけど、食材そのものの色の綺麗さを出すようにしています。その製法はちょっと言えませんが…。

羽田:あの綺麗な色の製法は、企業秘密なんですね!私、実はすごくスープが好きなんです。このスープを冷凍庫にストックしておけば、ちょっと食欲が落ちたときとか、身体が弱っている時にすごく助かるんじゃないかな、と思っています。

大曲:スープはもちろん佐賀の野菜にだけこだわって作っています。そして、工場生産ではなく一つ一つが手作りなんです。化学調味料を抑え手間暇をかけて手作りすることによって、どこか懐かしく優しくまるで昭和の母の味がするんです。だから“人に優しいスープ”と名付けました。

羽田:たくさん種類があって、見ているだけで楽しい気分になります。一番人気の味はなんですか?

大曲:やっぱり佐賀の名産でもある“玉ねぎ”です。個人的には“キャベツとベーコン”がおすすめです。

羽田:私は「さつまいも」がお気に入りです。あとは「にんじん」も食感が感じられて、美味しかったです。

大曲:野菜を感じられるように、わざと食感が残るようにしているんです。漉し器で漉して、さらさらにするのが一般的なんですけど、あえて舌触りを残すことで、お客様からは「田舎っぽくていいね」と評判がいいんですよ。

羽田:羽田甚商店のスタッフの2歳の子供は、このスープをとっても気に入って、冷凍庫から自分でスープを出して「これを飲ませろ!」ってアピールするようになったんですって(笑)。

大曲:それは嬉しいですね。今の時代には効率が悪いんですけど、やっぱり時間をかけているので、化学調味料の味に染まっていないお子様には特に喜ばれています。ハンバーグも、一度「SAGA STORY」のものを食べたら、他のものは食べられなくなる、なんて言われたりもします。それが無添加の強みなのかな、と思いますね。

羽田:ハンバーグはどうして作ろうと思ったんですか?

大曲:ハンバーグって家庭でも作るし、すごく一般的じゃないですか。馴染みがある料理だからこそ、本当にいいものを作りたいと思ったんです。A5ランクの佐賀牛と「さくらポーク」という佐賀産の豚を使用しています。コストはかかりますが、いいものだけにこだわっています。

羽田:「空翔ぶハンバーグ」っていう名前のとおり、ふわふわで柔らかい食感が美味しかったです!冷凍のものをお家で解凍しても、味は変わらないんですか?

大曲:実は、お店で出しているものと、少しレシピを変えているんです。冷凍する場合としない場合では、水分量が変わるので、材料を混ぜる分量なども変更しています。

羽田:すごい、そこまで緻密に計算されているんですね。コロナでなかなかレストランに行けない方もいらっしゃいますよね。

大曲:うちは、福岡とか県外から来るお客様も多いので、特に緊急事態宣言中は大変な状況でした。そんな中でも、県外に住む家族や友人に、スープやハンバーグを贈る方が増えていますね。

羽田:それは、喜ばれそうですね!お家にいながら、高級レストランに行ったような気分を味わえますよね。

大曲:コロナが落ち着いたら、佐賀市に観光客がたくさん来てくれるように、面白いことを色々できたらな、と考えています。温泉旅館を継いだ同世代の友人などともコラボして、佐賀市の良さを広めていきたいです。

羽田:地元・佐賀市への想いが伝わってきました。ありがとうございました!


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