中野醤油・中野食糧

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毎日口にするといってもいいくらい、日本人にとって身近な調味料のひとつである醤油。なじみのあるものだからこそ、安心して食せるものだとうれしい。中野醤油さんは、国産の原材料を使い、ご家族で醤油作りをされている小さな醸造蔵。じっくり時間をかけて丁寧に作られた醤油は、最後の一滴まで大切に使いたくなります。そんな醤油をベースにした中野醤油のそばつゆ、そして良き同志である中野食糧が作り出したそばを味わってきました。

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2年ほどじっくり仕込んで作っていくのが、中野醤油の醤油。
その醤油から作られた深い味わいのそばつゆ

羽田:中野醤油さんは本当に真面目に醤油を作ってらっしゃいますよね。こうやって醤油作りをされているところって、全国にどれくらいあるんでしょう?

丸山:今はだいぶ少なくなりましたね。僕たちの世代が生まれた頃は、大体4,500〜6,000社くらいありましたけど、今は半分以下、千数社じゃないですかね。そのうち、麹を作っている醤油屋は本当にわずかだと思います

羽田:先程は麹を見せていただいて、びっくりしました。麹って白いのかと思っていたら、緑っぽくて

丸山:昨日ちょうど出麹(適切な温度になったら麹米を麹室から出し、冷却して乾燥させる作業のこと)だったんです。味噌は白い麹ですけど、醤油は緑になるのが通常です。これを塩水と一緒に仕込んで

羽田:去年の2月に仕込まれたものは、味噌ピーナツみたいな色でしたよね

丸山:そうです、塩水に仕込むとああいう色になり、それを絞ったのが醤油です

羽田:塩水に仕込んで、1年で出来上がるんですか?

丸山:うちの製品は2年なので、もう1年かかります

羽田:さらに1年寝かせるんですね。1滴1滴生まれてくるんですよね。それを知ったら、本当に最後の1滴まで大切に使わなきゃって思いました

丸山:そう思っていただけるとうれしいです。絞ってから火入れするので、そうすると醤油独特の香ばしい香りが立ってくるんですよ

羽田:すっごくいい香り!一生かいでいたいくらい(笑)。大好きです。この醤油からあのそばつゆが生まれるんですよね

丸山:はい。まずお砂糖とみりんを合わせて煮て、カラメルみたいにしちゃって、そこにお醤油を入れて一度加熱をします。それを1週間から10日くらい寝かせて、この鰹でとった出汁と合わせます。鰹は厚削りの鰹を使います

羽田:厚削りの鰹、なんか難しくていいづらい(笑)

丸山:おそばは割としょっぱい、濃いつゆがいいので、こういう厚削りの鰹を使いますね。逆にそうめんとかうどんの場合は薄削りの鰹を

羽田:なるほど、柔らかいような

丸山:パッと入れて香りが立つような。50分から1時間煮出して、お醤油に負けない出汁を取ります。濃縮タイプなので、4倍に割ってつけて食べたり、かけそばの場合は7倍にするとおいしく食べられます

羽田:こちらのそばつゆ、体にやさしいものしか入っていないからうれしいです

丸山:そうですね。うちも子どもがいるので、子どもたちが食べられるようなもの、あとは香りがいいものを作りたいという気持ちはありました

羽田:正直な方が作られるものは本当にいいですよね

地元の食材だけで蕎麦を作りたい。
その想いで蕎麦を育て、蕎麦粉を作り、十割そばの販売まで挑戦した

羽田:おそばもこちらで作られているんですか? 

柴本:はい。私は米屋なんですが、蕎麦粉も作っています。蕎麦の実を収穫して乾燥させ、石臼にかけて蕎麦の実を粉にしていきます。その粉を長野の工場に出して加工してもらっているんです。十割そばで作っていただけるところがあまりなくて

羽田:十割そばの製造は限られそうですよね。小麦粉は入っていないんですね

柴本:地元の粉だけで100%の蕎麦を作っていただいています

羽田:この十割そばをこのそばつゆで食べるとおいしいんですか?

柴本:はい、一番合うと思います

羽田:十割そばに特化しているんですね。やっぱり信州といったら蕎麦というイメージがあります

柴本:私が蕎麦を始めた理由はそこですね。仲良くさせていただいているお蕎麦屋さんに、米を納品しているときに、本当に地元の物だけを扱えるのならそうしたいって。それで興味を持って、蕎麦を育てて、粉にするところまで

羽田:やってみたんですか? すごい!

柴本:10数年前から始めて徐々に。やっぱり安定して供給する量を作るのが難しいですが

羽田:うちも大丈夫かな。時々で大丈夫なので入れていただけると助かります(笑)

柴本:はい、大丈夫です!

羽田:本物志向のお客様が多いから、そういう方にとってもうれしい商品だと思います

柴本:はい、地元の粉だけで乾麺にして、十割そばっていうのはあまりないと思うので

中野市の同志が生んだ、そばつゆと十割蕎麦の組み合わせは最高!

羽田:中野市の中で横のつながりが芽生えるんですね。すごく素敵だと思います。それぞれが別の職業だったけど、これとこれが合うから一緒にやろうっていう

丸山:はい。同業だとなかなか難しいんですけど、異業種だから、こういうことができるっていうのは本当にありがたいですね。自分がいくらがんばっても蕎麦は作れないので。

羽田:いつからこうやってお付き合いがあるんですか? セットでやるという

丸山:僕が22年前に地元に戻ってきて

柴本:中野醤油さんにお米を使っていただいていたんです。私はサラリーマンを辞めて16、17年前に戻ってきて

羽田:じゃあお二人ともUターン組というか、途中でご自分の家業に入ったという。もともとサラリーマンで何されていたんですか?

柴本:銀行員です

羽田:銀行員!? 丸山さんは何をされていたんですか?

丸山:僕は醤油メーカーです

羽田:醤油メーカーで修行されていたということ?

丸山:いや、戻ってくる気はなかったんですけど。ひょんなことで戻りまして、それから繋がりができて、お蕎麦も始められて

羽田:いい取り組みですよね、地元のものだけで何か作るっていう

丸山:そうですね。僕は丸山なんですけど中野醤油で、彼も柴本くんですけど中野食糧で、中野中野で、地元の名前を使わせてもらっているのも何かの縁かなって思うし。よかったら、試食してみてください

羽田:ありがとうございます。十割蕎麦なのに、固くないですね

柴本:茹で加減がうまくいかないと粉っぽくなったりもするんですけど、しっかり茹でてしっかり水で締めていただければ、食感はいいと思います

羽田:うん、そばつゆ、キリッとしていて奥に甘みがありますね。お蕎麦っておいしいね

丸山:十割で何も入っていないので、蕎麦湯もおいしく飲めますよ

羽田:本当ですね。乾麺だけどこんなにおいしいんだ。家で蕎麦湯を飲めるなんて、とってもうれしいです!

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