中野醤油・中野食糧
2年ほどじっくり仕込んで作っていくのが、中野醤油の醤油。
その醤油から作られた深い味わいのそばつゆ
羽田：中野醤油さんは本当に真面目に醤油を作ってらっしゃいますよね。こうやって醤油作りをされているところって、全国にどれくらいあるんでしょう？
丸山：今はだいぶ少なくなりましたね。僕たちの世代が生まれた頃は、大体4,500〜6,000社くらいありましたけど、今は半分以下、千数社じゃないですかね。そのうち、麹を作っている醤油屋は本当にわずかだと思います
羽田：先程は麹を見せていただいて、びっくりしました。麹って白いのかと思っていたら、緑っぽくて
丸山：昨日ちょうど出麹（適切な温度になったら麹米を麹室から出し、冷却して乾燥させる作業のこと）だったんです。味噌は白い麹ですけど、醤油は緑になるのが通常です。これを塩水と一緒に仕込んで
羽田：去年の2月に仕込まれたものは、味噌ピーナツみたいな色でしたよね
丸山：そうです、塩水に仕込むとああいう色になり、それを絞ったのが醤油です
羽田：塩水に仕込んで、1年で出来上がるんですか？
丸山：うちの製品は2年なので、もう1年かかります
羽田：さらに1年寝かせるんですね。１滴１滴生まれてくるんですよね。それを知ったら、本当に最後の１滴まで大切に使わなきゃって思いました
丸山：そう思っていただけるとうれしいです。絞ってから火入れするので、そうすると醤油独特の香ばしい香りが立ってくるんですよ
羽田：すっごくいい香り！一生かいでいたいくらい（笑）。大好きです。この醤油からあのそばつゆが生まれるんですよね
丸山：はい。まずお砂糖とみりんを合わせて煮て、カラメルみたいにしちゃって、そこにお醤油を入れて一度加熱をします。それを１週間から10日くらい寝かせて、この鰹でとった出汁と合わせます。鰹は厚削りの鰹を使います
羽田：厚削りの鰹、なんか難しくていいづらい（笑）
丸山：おそばは割としょっぱい、濃いつゆがいいので、こういう厚削りの鰹を使いますね。逆にそうめんとかうどんの場合は薄削りの鰹を
羽田：なるほど、柔らかいような
丸山：パッと入れて香りが立つような。50分から１時間煮出して、お醤油に負けない出汁を取ります。濃縮タイプなので、4倍に割ってつけて食べたり、かけそばの場合は７倍にするとおいしく食べられます
羽田：こちらのそばつゆ、体にやさしいものしか入っていないからうれしいです
丸山：そうですね。うちも子どもがいるので、子どもたちが食べられるようなもの、あとは香りがいいものを作りたいという気持ちはありました
羽田：正直な方が作られるものは本当にいいですよね
地元の食材だけで蕎麦を作りたい。
その想いで蕎麦を育て、蕎麦粉を作り、十割そばの販売まで挑戦した
羽田：おそばもこちらで作られているんですか？
柴本：はい。私は米屋なんですが、蕎麦粉も作っています。蕎麦の実を収穫して乾燥させ、石臼にかけて蕎麦の実を粉にしていきます。その粉を長野の工場に出して加工してもらっているんです。十割そばで作っていただけるところがあまりなくて
羽田：十割そばの製造は限られそうですよね。小麦粉は入っていないんですね
柴本：地元の粉だけで１００％の蕎麦を作っていただいています
羽田：この十割そばをこのそばつゆで食べるとおいしいんですか？
柴本：はい、一番合うと思います
羽田：十割そばに特化しているんですね。やっぱり信州といったら蕎麦というイメージがあります
柴本：私が蕎麦を始めた理由はそこですね。仲良くさせていただいているお蕎麦屋さんに、米を納品しているときに、本当に地元の物だけを扱えるのならそうしたいって。それで興味を持って、蕎麦を育てて、粉にするところまで
羽田：やってみたんですか？ すごい！
柴本：１０数年前から始めて徐々に。やっぱり安定して供給する量を作るのが難しいですが
羽田：うちも大丈夫かな。時々で大丈夫なので入れていただけると助かります（笑）
柴本：はい、大丈夫です！
羽田：本物志向のお客様が多いから、そういう方にとってもうれしい商品だと思います
柴本：はい、地元の粉だけで乾麺にして、十割そばっていうのはあまりないと思うので
中野市の同志が生んだ、そばつゆと十割蕎麦の組み合わせは最高！
羽田：中野市の中で横のつながりが芽生えるんですね。すごく素敵だと思います。それぞれが別の職業だったけど、これとこれが合うから一緒にやろうっていう
丸山：はい。同業だとなかなか難しいんですけど、異業種だから、こういうことができるっていうのは本当にありがたいですね。自分がいくらがんばっても蕎麦は作れないので。
羽田：いつからこうやってお付き合いがあるんですか？ セットでやるという
丸山：僕が22年前に地元に戻ってきて
柴本：中野醤油さんにお米を使っていただいていたんです。私はサラリーマンを辞めて16、17年前に戻ってきて
羽田：じゃあお二人ともUターン組というか、途中でご自分の家業に入ったという。もともとサラリーマンで何されていたんですか？
柴本：銀行員です
羽田：銀行員！？ 丸山さんは何をされていたんですか？
丸山：僕は醤油メーカーです
羽田：醤油メーカーで修行されていたということ？
丸山：いや、戻ってくる気はなかったんですけど。ひょんなことで戻りまして、それから繋がりができて、お蕎麦も始められて
羽田：いい取り組みですよね、地元のものだけで何か作るっていう
丸山：そうですね。僕は丸山なんですけど中野醤油で、彼も柴本くんですけど中野食糧で、中野中野で、地元の名前を使わせてもらっているのも何かの縁かなって思うし。よかったら、試食してみてください
羽田：ありがとうございます。十割蕎麦なのに、固くないですね
柴本：茹で加減がうまくいかないと粉っぽくなったりもするんですけど、しっかり茹でてしっかり水で締めていただければ、食感はいいと思います
羽田：うん、そばつゆ、キリッとしていて奥に甘みがありますね。お蕎麦っておいしいね
丸山：十割で何も入っていないので、蕎麦湯もおいしく飲めますよ
羽田：本当ですね。乾麺だけどこんなにおいしいんだ。家で蕎麦湯を飲めるなんて、とってもうれしいです！