丸秀醤油
実際にワークショップにも参加し、自分で作ったお味噌に惚れ込んだ羽田店主が、そのおいしさの秘密を教えてもらいに、はるばる工場にやってきました。
やさしい笑顔でお出迎えいただいたのは、羽田店主のお味噌づくりの師匠・秀島健介さんです。
羽田：秀島さんのワークショップで作ったお味噌、本当においしいんですよ。びっくり！
だから、ずっと丸秀醤油さんを訪ねてみたかったんです。
秀島：ようこそ、丸秀醤油へ。今日はうちの工場を見てもらって、羽田さんに麹の秘密を教えちゃいますね。
羽田：わあ、うれしい。楽しみです！
秀島：早速ですが、ここで麹を作っています。
羽田：へえ！これが麹ですか？？
秀島：そうです！米麹です。よく見る米麹のイメージは、ふわふわっとしているものが多いと思うんですけど、それはお米の表面だけに麹菌が繁殖しているものなんですね。うちのは、ふわふわっとしていなくて、米の中の方に麹菌の菌糸が伸びています。それがうちのこだわりなんです。
羽田：本当だ！食べてみていいですか？
秀島：どうぞどうぞ！
羽田：甘い！やわらかくて、あまい。何に例えていいんだろう。わかんない！！わかんないけど、おいしい！！
秀島：（笑）なんとなくやさしい甘さですよね。
羽田：そうだ！甘酒の中に入ってるつぶつぶの感じ！でもなぜ表面ではなく、内側に菌糸が入るようにしているんですか？
秀島：麹には、酵素という栄養を分解するエネルギーがあるのですが、麹菌の菌糸がお米の内側まで伸びることによって、しっかりそのエネルギーをお米の中に蓄えて、たとえばお味噌だと、大豆の栄養を分解するエネルギーになる。半年、一年熟成させて、じわじわと発酵させてくれるんです。
羽田：じわじわ。なるほど、表面に麹菌がついているだけだと、長期で発酵させるには酵素が生き続けられないんですね。
秀島：そうなんです。難しいんですけど、それがうちのこだわりですね。
羽田：そこに秘訣があるんですね。でもどうやったら菌糸をお米の内側に入れられるんですか？
秀島：麹菌って植物の種みたいなものなので、米の表面に水分がいっぱい蓄えられると、その表面の水分をすって、植物みたいに外に出ていくんです。
だけど、うちは逆にできるだけ表面の水分を乾燥させて蒸すんですね。表面を乾燥させると、菌は水分を求めてお米の中に入っていく。だから表面に付いた種が、外にではなく、中に中に菌が入っていく。そういう仕組みです。
羽田：そうか、あれは特別のお味噌なんですね。私やるじゃん！と思ってましたが、麹のおかげだったんですね（笑）ほかにもこの麹を使って、いろいろ料理を楽しみたいですね！私、塩麴や醤油麹漬けも好きなんですけど、お家で簡単に作れる塩麹＆醤油麹キットみたいなもの、できるんですか？
秀島：もちろんできますよ！塩麹漬け、醤油麹漬けにすると、お肉やお魚をやわらかくしてくれ、麹の酵素が溶け出して、甘みが出ておいしいですよ。
羽田：え！ぜひそれお願いします。
秀島：かしこまりました！今は、発酵ブームでみんな注目していますよね。ただ、体調崩された時にだけ発酵の良さに気づいて戻られる方は多いと思うんですけど、やっぱり日常に取り入れてもらいたい。塩麹や醤油麹は、簡単に料理に取り入れられるので、ぜひ羽田甚商店さんで取り扱っていただきたいです。
羽田：簡単で便利でおいしくて身体にいい、４拍子揃っていたら、みなさんとても助かると思います。
秀島：やっぱり塩麹も醤油麹も、手作りはおいしいですよ！市販のものは、麹菌の酵素を失活しまうので、本当の意味での生きた発酵食品の良さはなくなってしまうんです。生きた状態で体内に取り入れるという意味では、手作りが絶対にいいと思います。うちでは麹菌が主役で、そのためになるべく、菌がのびのび活躍してくれる場、菌が入ってきたくなる環境を整えるお手伝いをしてきました。ぜひ、その麹をみなさんに味わっていただきたいです。
羽田：そのお話を聞いて、麹に注目して食べるのも、また楽しみです。
秀島：羽田さんに見ていただきたいものがあるんです！こちらへお願いします。
羽田：あ、木桶だ！
秀島：新しく２本作ったんですよ。今まで味噌づくりは、プラスチックの容器で行っていたのを、木桶に戻したいなという想いがあって、2017年、私が社長に就任した年に、まず一つ、奈良県の吉野杉を使って、作りました。でもどうしても佐賀県のものにこだわって作りたくて、2020年に佐賀県の杉の木で作りました。
羽田：へえ、すごいですね！やっぱり木桶にしたら違いますか？
秀島：2017年に作ったものは、うまみがだんだん強くなっています、2020年に作ったものは、今仕込んだばかりなので、まだわからないんですけど、重ねるごとに、木の中に菌が住みついて、最初は木のフレッシュさが出て、二回、三回繰り返すと、さらに発酵が進んでいくと思うので楽しみです。
羽田：（木桶に向かって）元気に育ってねー！
秀島：これから100年くらいは使い続けるので、桶の継ぎ目に100年後に向けてメッセージを書かせていただきました。
羽田：えー、タイムカプセルみたいで素敵ですね！
秀島：今の私たちの想いを込めて。社員、お客さま、佐賀県知事も！みんなに書いてもらいました。100年後、これを見た人に、この木桶にいろんな人の想いが詰まってるいるんだということが伝わればいいなと思って。この木自体が100年ものの木。直径が60センチの太い木を、伐採して作りました。これを100年使い続けて、100年前、木を植えた人の思いも引き継ぎながら愛情をかけていきたいです。今、木桶は３本しかないけど、できれば毎年１本ずつ作っていきたいです。
羽田：それはまた、えらいことに着手しましたね！
秀島：プレッシャーはあります（笑）。もうすぐ創業120年なので、次の世代につないでいくバトンを今受け継いでいる立場として、原点回帰しながら頑張っていきたいと思っています。
羽田：すばらしいですね。秀島さんのやさしさと芯の強さから、いろいろ学ばせていただきました。私も秀島さんと同じ六代目です。負けないようにがんばります（笑）！
